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Ocorente...

1 chilo de bacalà seco
5 eti de zséole
1 litro de oio de uliva extra vergine
3-4 aciughe
1/2 litro de late fresca
na préxa de farina bianca
1/2 eto de formajo gratà
na prexa de parsémolo pestà
sale e pévaro .

Preparazsion

Ciàpare el bacalà e bàtarlo par ben e po métarlo a bagno 'nte l'aqua fréda e canbiarla ogni 4 ore, par 2-3 dì . Coando el bacalà el sarà bagnà al pónto justo, cavarghe 'ia on poca de pele, vèrdarlo par el lóngo e cavarghe 'ia tute le spine. Tajarlo zxo a quadratini , mejo se tuti conpagni. Tajar zxo le zséole, bele fine e métarle a roxolare 'nte na pegnatina con on goto de oio. Zxontare le aciughe fate a tochiti, lavae e senzsa spine. Par ultimo , col fógo smorsà, métarghe el parsémolo tajà e pestà. Infarinare i tochi de bacalà, bagnarli col sughéto pena parecià, métarli uno tacà a l'altro 'nte na teja de coto o de aluminio , o 'nte na piròfila (bagnà prima con on póco de sugo ).
Cuèrdare el bacalà col resto del sugo, zxontarghe la late , el formajo gratà, el sale , el pévaro.
E infine cuèrdare tuti i tochi co l'oio de uliva e livelarli . Far pipare on po su un po zxo par 4 óre e mezxa faxendo girare la téja in tóndo ma senzsa smisiare parchè se no el bacalà el se taca (sarà solo co l'esperienzsa che se capise coando che el bacalà l'è coto al pónto justo).
El bacalà el va servio ben caldo co la polenta pena fata o brustolà.
Se lo magnè dopo 12-24 óre, el sarà ancora piasè bon .

Segnalà da la "Venerabile Confraternita del baccalà alla vicentina" .

Ingredienti

1 chilo di baccalà secco
5 etti di cipolle
1 litro di olio d'oliva extra vergine
3-4 acciughe
1/2 litro di latte fresco
una presa di farina bianca
1/2 etto di formaggio grana
una presa di prezzemolo pestato
sale e pepe .

Preparazione

Ammollare lo stoccafisso , gia' ben battuto , in acqua fredda , cambiandola ogni 4 ore , per 2-3 giorni . Levare parte della pelle . Aprire il pesce per il lungo , togliere la lisca e tutte le spine . Tagliarlo a pezzi quadrati , possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle ; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d'olio , aggiungere le acciughe dissalate , diliscate e tagliate a pezzetti ; per ultimo , a fuoco spento , unire il prezzemolo tritato . Infarinare i vari pezzi di stoccafisso , irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all' altro , in un tegame di cotto o di alluminio , oppure in una pirofila ( sul cui fondo si sara' versata , prima , qualche cucchiaiata di soffritto ) ; ricoprire il pesce con il resto del soffritto , aggiungendo anche il latte , il grana grattugiato, il sale , il pepe . Unire l'olio , fino a ricoprire tutti i pezzi , livellandoli . Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo , muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio , senza mai mescolare .In termine vicentino , questa fase di cottura si chiama "pipare".
Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che , da esemplare ad esemplare , puo' differire di consistenza . Servire ben caldo con polenta in fetta : il baccalà alla vicentina e' ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore .

Note

La "Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina" suggerisce questa ricetta che e' il frutto di studi e di comparazioni tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie piu' famose del Vicentino tra gli anni trenta e cinquanta senza demonizzare le varianti attualmente in servizio .